Как варить яйца?

Яйцо – настолько обычный продукт, что им часто пренебрегают. Приготовление яиц часто является первым кулинарным навыком, приобретенным в детстве. И хотя дело, видимо, простое: достаточно вскипятить воду и положить в нее яйцо на 5-10 минут, за это время с ним происходят действительно интересные вещи, о которых стоит знать. К счастью, физико-химические свойства яиц и их превращения подробно описаны в разных книгах для любознательных поваров. Я просто пользовался этими книгами, когда писал этот текст.

В конце статьи вы найдете несколько практических советов, как варить яйца. Однако, чтобы хорошо разбираться в этой теме, стоит сначала познакомиться с теорией.

Что такое вареное яйцо на самом деле?

Как получается, что  яйцо превращается из жидкой прозрачной вязкой жидкости в белую эластичную желеобразную массу, удерживающую форму? Сырые яйца состоят из  белков и жиров, диспергированных в воде. Варение – это, с научной точки зрения, гели, в которых эта вода улавливается относительно жесткой сеткой из связанных белков ( белков ). В сыром яйце эти белки или молекулы, которые представляют собой длинные цепочки из многих (тысяч) атомов, сначала кажутся свернутыми, как кусок лески или шнур наушников, который слишком долго хранился в кармане.

Повышение температуры заставляет молекулы двигаться быстрее, и в результате эти слабые связи разрываются.

За это сворачивание ответственны силы, действующие между атомами внутри белковой молекулы. Повышение температуры заставляет молекулы двигаться быстрее, и в результате эти слабые связи разрываются – цепи белков частично разворачиваются. Однако на этом их приключения не заканчиваются. В местах разлома все еще есть возможные точки прикрепления, к которым могут прикрепляться атомы, не принадлежащие к одной и той же молекуле – они вызваны повышенной температурой и общим ускоренным движением молекул, которые сталкиваются друг с другом и соединяются вместе. Они создают сетку, в которую попадают и молекулы воды – это гель.

Вы можете заставить белки развернуться, а затем соединиться друг с другом другими способами: добавлением соли, кислоты или взбиванием.

Различия в текстуре яиц, приготовленных при разных температурах (или при одной температуре, но в разное время), связаны с тем, что яйца состоят из многих типов белков (белков), которые по-разному реагируют на тепло – некоторые разворачиваются и сцепляются вместе при температура например 60 градусов, другие – 80 градусов. Таким образом, сваренное вкрутую яйцо отличается от яйца всмятку тем, что первое объединяет больше белков, чтобы сформировать более жесткую сетку.

В разных частях яйца есть разные пропорции белков, которые по-разному реагируют на температуру: желток имеет такой белковый состав, что он представляет собой творог при более высокой температуре, чем белок, в котором также есть различия – белок, ближайший к желтку. (в сыром виде более жесткий и более желеобразный) потребуется больше тепла, чем тот, который находится ближе к скорлупе (сырой, более жидкий). Последнюю разницу можно увидеть, приготовив яичницу: белок, окружающий желток, прожаривается дольше всех.

Текстура яичного белка и желтка сильно меняется после приготовления. Первый однородный, гладкий, слегка желеобразный, а второй – сливочный (если готовится короче) или песочно-хрупкий (если готовится дольше). Дело в различиях в составе и конструкции этих элементов. Белок состоит из 90% воды и только 10% белка. Желток состоит на 50% из воды, примерно на 35% из липидов (включая холестерин и лецитин) и на 15% из белков.

Из-за высокого содержания жира и натуральных эмульгаторов (лецитина) неразрезанный желток (например, при 68-70 градусов Цельсия) имеет кремообразную консистенцию и кажется более густым и менее жидким, чем даже доведенный до той же температуры белок, белки которого, согласно по теории, должен достичь более высокой степени денатурации (т.е. быть усеченным). Напротив, желток при температуре 80 градусов и выше становится хрустящим и слегка зернистым.

Это потому, что он имеет неоднородную структуру: молекулы белка закрыты в небольших карманах, мембранах и могут связываться только внутри них, поэтому он кажется хрупким.

Как можно испортить сваренные вкрутую яйца?

Как правильно варить яйца, что бы не испортить? Если рассмотреть дефекты, которые может иметь яйцо, сваренное вкрутую, и способы их избежать, иногда невозможно использовать вместе. Оказывается, приготовить идеальные вареные яйца – непростая задача. Вот самые частые недостатки вареных яиц.

Зеленый желток и гнилые ароматы

Поворотный момент в моей жизни наступил, когда я узнал, что некоторым людям нравятся сваренные вкрутую яйца с желтком, окруженным серо-зеленым налетом. Я уважаю это, хотя для меня это дефект, который делает яйцо непригодным. Дело не только в цвете: визуальное изменение всегда сопровождается изменением текстуры и аромата. Желток становится рассыпчатым, песочным, и все это пахнет так, как будто испортилось.

Основная ошибка – слишком долгое время приготовления. Это, вареные белки яичного белка, содержащие атомы серы, выделяют сероводород, который вступает в реакцию с железом в белках желтка (образуя сульфид железа) и придает им неприглядный цвет. Добавим, что аромат сероводорода принято называть запахом тухлого яйца.

Чем старше яйцо, тем быстрее протекают эти реакции. Яйцо, если оно хранится слишком долго, меняет свой pH на щелочной – в щелочных условиях (высокий pH) атомы серы легко покидают свое место в термически обработанных белковых молекулах и могут вступать в реакцию с другими соединениями. Поэтому, если вы хотите избежать изменения цвета и запаха, используйте свежие яйца, не кипятите их слишком долго, а после приготовления сразу же окуните их в холодную воду.

Сероводород летуч, и его количество в яйце со временем уменьшается. Яйца имеют самый сильный запах сразу после приготовления – он становится мягче через несколько часов после приготовления.

Растрескивание скорлупы и утечка белка при варке яйца

Скорлупа ломается, когда температура увеличивает давление воздуха внутри яйца. Чаще всего большие трещины появляются в местах, где ранее были невидимые невооруженным глазом микроповреждения, которые легко обнаружить при транспортировке, упаковке или приготовлении в кипящей воде. Белок выходит через небольшие промежутки, выталкиваемый расширяющимся горячим воздухом.

Традиционное решение – проделать (например, булавкой) небольшое отверстие в менее заостренном конце яйца, где находится воздушный пузырь. К сожалению, исследования показали, что это не имеет большого значения. Однако при этом рекомендуется добавлять в воду соль или кислоту (уксус, лимонный сок). Добавление этих веществ заставляет белки скручиваться при более низкой температуре – этот метод используется для приготовления яиц-пашот. Образовавшиеся в скорлупе щели сразу же забивались быстро разрезавшимся яйцом. Следует помнить, что  кислота намного эффективнее соли.

Добавленная в воду соль дает возможность приправлять яйцо во время приготовления – она ​​проникает сквозь скорлупу внутрь яйца!

Даже без описанных выше процедур вы можете получить отличные результаты, если будете использовать свежие яйца комнатной температуры и готовить их на медленном огне. Во время одного теста я приготовил 16 очень свежих яиц двумя порциями при температуре около 20 градусов – половину бросил в холод, а половину в кипяток. Хотя на некоторых из них были небольшие трещинки, белок не стекал ни с одной из них. Когда я готовил яйца немного постарше прямо из холодильника, были моменты, когда белок вытекал, образуя неаппетитные наросты вокруг скорлупы.

Кстати, хотелось бы добавить, что добавление соли в воду, даже если она не забивает отверстия в скорлупе, не стоит отказываться от того, что позволяет при варке приправить яйцо – солью проходит через скорлупу внутрь яйца!

Белок прилипает к скорлупе и рвется при очистке. Как правильно почистить вареное яйцо?

Сколько раз вы отрывали целые куски протеина скорлупой? Чаще всего речь идет о свежести яйца и связанном с ним относительно низком уровне pH (помните, в стареющем яйце реакция меняется на явно щелочную, т.е. уровень pH увеличивается) – это заставляет белок прилипать к оболочка. Кроме того, яйцо, приготовленное при более короткой или более низкой температуре, будет труднее отделить от скорлупы – в этом случае белок будет слишком нежным, более прикрепленным к скорлупе, чем к самому себе.

Опять же, не имеет значения, кладем мы яйца в кипящую или холодную воду. Тем не менее, это помогает использовать более старые яйца (хотя их вкус хуже), более длительное приготовление, немедленное охлаждение в холодной воде и тщательное очищение от кожуры.

Децентрализованный желток

Желток точно в центре сваренного вкрутую яйца особенно важен при приготовлении фаршированных яиц. Если желток ближе к скорлупе, вероятно, он был менее свежим. В более старых яйцах белок теряет вязкость и становится более жидким (опять же, в основном из-за щелочной реакции), поэтому желтку легче перемещаться. Поскольку он менее плотен, чем белок, он поднимается во время приготовления (как масло, налитое в воду). Помогает терпеливое и бережное перемешивание варящихся яиц – желток не успеет вырваться из центра.

Как отличить вареные яйца от сырых?

Просто положите их на столешницу и раскрутите. Вареное яйцо будет вращаться свободно, а сырое яйцо остановится. С другой стороны, если в нашем распоряжении только одно яйцо и мы не уверены, сварено оно или нет, мы делаем это: заставляем его вращаться, удерживаем на секунду пальцем, а затем отпускаем. Вареное яйцо остановится, а сырое продолжит вращаться. Почему это происходит? Любознательным рекомендую разгадывать головоломку.

Как приготовить яйцо?

Я рекомендую опустить яйца в кипящую воду, потому что у нас больше контроля над временем приготовления и температурой – яйцо какое-то время будет находиться при температуре, близкой к 100 градусам. Если положить яйца в холодную воду, температура будет постепенно повышаться, пока не достигнет точки кипения (100 градусов). Скорость этого роста и время, в течение которого яйца будут находиться при разных температурах, будут сильно различаться в зависимости от количества яиц, мощности горелки, количества воды и размера кастрюли.

Лучше всего использовать свежие яйца  комнатной температуры (если вы используете яйца прямо из холодильника, увеличьте время приготовления на 2-4 минуты). Крупные яйца с скорлупой весят около 65 граммов. После приготовления я кладу их в холодную воду, чтобы жар не усиливался. Через 2 минуты яичные белки все еще полностью жидкие, за 3,5 минуты варки получается очень рыхлое яйцо с неразрезанными белками.

Примерно через 6 минут желток загустевает и начинает срезаться сверху, яичный белок все еще довольно нежный – это идеальное полутвердое яйцо для меня. После этого и яичный белок, и желток начинают застывать. Варить 8-9 минут дает хорошее, компактное яйцо на не крутом желтке; 10 минут – это верхний предел – перейдя его, мы попадаем в опасные зоны вареных яиц.